Risotto al Parmigiano

Serves 4-6 people

Origins: Northern Italy, particularly the Piedmont region as well as neighboring area across the Po Valley (such as Lombardy)

As cooks refined the slow-cooking, starch-releasing method of preparing high-starch short-grain rice (like Arborio or Carnaroli) using hot broth, pairing the creamy rice base with locally harvested autumn mushrooms became a natural, seasonal staple.

Some Italian words to learn with this recipe

Crushed Garlic – D’aglio Schiacciato

Lightly Fry – Soffriggere

Ladle – Mestolo

Grains – Chichi

 

Recipe (English)

Ingredients

  • 1.3 litres chicken stock
  • 2 Tablespoons olive oil
  • 75g butter
  • 1 small red onion, finely chopped
  • 1 clove crushed garlic
  • 125 ml (1/2 cup) dry white wine
  • 400g (about 1¾ cups) Italian Arborio rice
  • ¼ Teaspoon salt
  • Freshly ground black pepper to taste
  • 50 g (1/2 cup) freshly grated parmesan
  • cheese, plus extra for serving

Instructions

Bring chicken stock to a simmering point.

Use another 2.5-3 litre heavy based saucepan. Set it over medium heat, put in the olive oil land half the butter and add the onion and garlic. Sauté until pale golden in colour.

Tip in the unwashed arborio rice, sauté for 2 minutes, stirring often with a wooden spoon, then stir in a ladleful of hot stock. This will evaporate quickly. Add the wine and more stock and stir gently, but continuously, until the stock has evaporated. Continue cooking this way, stirring often otherwise rice may stick to the pan.

The rice is ready when the grains are ‘al dente’ (still firm and only just cooked through but not chalky inside). It requires a certain amount of judgment to arrive at the finishing point with the last ladleful of stock absorbed so the rice is creamy but not dry.

Remove pan from the heat, add salt, black pepper and the rest of the butter and the parmesan cheese. Stir through for 1 minute and serve into hot plates and serve immediately. Buon appetito!

Options to use with the recipe above:

Try adding ¾ cup of mushrooms and bacon at the sauté stage, or peas and bacon, or small diced pumpkin, or seasonal vegetables. Very yummy and healthy with a side salad. Enjoy with a glass of your favourite wine.

Ricetta (Italiano)

Ingredienti

  • 1,3 litri di brodo di pollo
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 75 g di burro
  • 1 cipolla rossa piccola, tritata finemente
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato
  • 125 ml (1/2 tazza) di vino bianco secco
  • 400 g (circa 1 tazza e ¾) di riso italiano Arborio
  • ¼ di cucchiaino di sale
  • Pepe nero macinato fresco 
  • 50 g (1/2 tazza) di parmigiano grattugiato fresco, più dell’altro per servire
  • Dosi per 4-6 persone

Istruzioni

Portare il brodo di pollo a bollore leggero (sobbollire).

Prendere un’altra casseruola dal fondo spesso da 2,5-3 litri. Metterla su fuoco medio, versare l’olio d’oliva e metà del burro, quindi aggiungere la cipolla e l’aglio. Soffriggere fino a quando non saranno di un colore dorato pallido.

Versare il riso Arborio (senza lavarlo), tostarlo per 2 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno, quindi incorporare un mestolo di brodo caldo. Questo evaporerà rapidamente. Aggiungere il vino e altro brodo, e mescolare delicatamente ma continuamente fino a quando il brodo non sarà evaporato. Continuare a cucinare in questo modo, mescolando spesso altrimenti il riso potrebbe attaccarsi alla pentola.

Il riso è pronto quando i chicchi sono “al dente” (ancora sodi e appena cotti, ma non gessosi all’interno). Richiede una certa dose di giudizio per arrivare al punto finale con l’ultimo mestolo di brodo assorbito, in modo che il riso risulti cremoso ma non asciutto.

Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il sale, il pepe nero, il resto del burro e il parmigiano. Mantecare mescolando per 1 minuto, impiattare in piatti caldi e servire immediatamente. Buon appetito!

Varianti da provare con la ricetta:

Provate ad aggiungere ¾ di tazza di funghi e pancetta durante la fase del soffritto, oppure piselli e pancetta, o ancora zucca tagliata a dadini o verdure di stagione. Molto gustoso e salutare se accompagnato da un’insalata di contorno. Da gustare con un bicchiere del vostro vino preferito.